Un café colombiano para una estrella Michelin en Italia
November 17, 2021
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Lucía Díaz Madurga
“En Colombia se cultiva solo la especie arábica de café ”, explica a Viajes National Geographic Juan Pablo Villota Leyva, Director de la Hacienda Café San Alberto , el café más premiado de Colombia . “Pero existen otras muchas variedades, algunas muy conocidas como Caturra, Castillo, Tabi, Maragogipe y algunas más exóticas como Gesha, SL, Lorin, Bourbon, Mokka, Sudan Rume”. Lo que más llama la atención de los granos de café y de los diferentes tipos que existen es que “al igual que las cepas del vino, cada una de las variedades tiene diferentes características organolépticas. Y al igual que los vinos, gran parte de la magia de un café de alta calidad depende del terroir -su ubicación geográfica y su composición de tierra-, además de la técnica, el saber cómo del productor y la variedad del café ”.
Opina lo mismo Flavia Santoro, presidenta de ProColombia: “Colombia posee el mejor café suave del mundo, así como variedad de cafés con características especiales, según su origen”. Esto es posible gracias a que el territorio en donde se hallan las plantaciones de café está lleno de contrastes: es rico en altitudes, climas y suelos, y toda esa biodiversidad nutre el sabor característico de cada taza de café .
Se calcula que alrededor de 540.000 familias colombianas depende actualmente del cultivo del café , convirtiéndose este producto en el principal producto de exportación no minero-energético del país. Juan Pablo Villota Leyva explica que, en Colombia, “22 de los 32 departamentos del país cultivan café. Esto nos da una oferta riquísima de climas y suelos, lo que nos da un gran abanico de perfiles de taza . Esta diversidad, además del hecho de cultivar solo arábica y el estar en una posición geográfica privilegiada, nos permite compartir cafés muy delicados en sabores, elegantes, con mucha fruta, complejidad aromática y acidez ”.
Y es que, el terroir y la ubicación geográfica de Colombia hacen única su producción de café . Es lo que ocurre en la finca productora de café especial La Unión Coffee Farm que, al estar ubicado entre las cordilleras central y occidental de los Andes Colombianos y de territorios con gran presencia de cenizas volcánicas, aún mejoran sustancialmente la condición física de sus suelos aportando muchos de estos beneficios a las plantaciones de café de la región .Además, su compleja topografía ha hecho que todas las labores se tienen que realizar de forma manual, de manera que toda esa técnica artesanal mezclada con las nuevas tecnologías, está permitiendo que únicamente sean los mejores frutos de café, en su punto de maduración óptimo, los que lleguen a convertirse en el mejor café del mundo logrando sabores más balanceados y una mayor dulzura.
Una de las cosas que mucha gente desconoce es que, una semana después de haber tostado los granos, el café comienza a perder compuestos aromáticos, que son los que le dan el sabor y el olor. Por eso es fundamental saber cómo almacenarlo, y si hacerlo en grano o molido. Los especialistas de la plantación de café La Unión Coffee Farm explican que “el café una vez tostado es susceptible al oxígeno, la luz, el calor y la humedad y se ha podido comprobar que se preserva mucho mejor en grano -pues le afectar en menor medida los cambios-, de manera nuestra recomendación es moler la porción de café según vayas a utilizarlo. Si en cambio, debes comprarlo molido, tienes que garantizarle un buen almacenamiento y consumirlo en un tiempo corto -máximo 5 meses-, además de asegurarte de que el grado de molienda sea el adecuado para el método de preparación que utilizas ”.
Una de las dudas más recurrentes en torno al mundo del café es cómo se prepara un buen café. Como explica Juan Pablo Villota, “la mejor manera de apreciar y disfrutar de un café premium es preparando un café recién molido con agua de calidad (mineral o filtrada) -pues al ser el 98% del café agua, es necesario que sea de buena calidad-, en café solo (espresso o un café filtrado) y sin azúcar ” . Además, a la hora de catar un café es necesario hacerlo sin leche con el fin de “poder apreciar los matices de sabores que nos regala el café al ir cambiando de temperatura” , por eso explica que otro detalle muy importante es dejar enfriar un poco el café, “pues esto permitirá que las papilas gustativas puedan apreciar aún más la infinidad de detalles del perfil de cada taza ”como su acidez, dulzor, aroma, fragancia o notas especiales .
Artículo publicado por National Geographic ver aquí.
